La ferme de la Fremondière a fait le choix de transformer une partie de sa production laitière en divers produits lactés. Un petit laboratoire d’environ 40 mètres carrés a donc été construit à côté de la laiterie. La transformation se déroule majoritairement du lundi au vendredi et c’est environ 1000 L de lait par jour (la traite du matin) qui sont écrémés ou une partie pasteurisée pour la fabrication. Selon la quantité à transformer pour la semaine, du lait peut être repris dans le tank de la laiterie.
C’est Stéphanie, Charlotte, Sylvie et Charlène qui s’attèlent à la fabrication des divers produits :
- Crème crue,
- Beurre doux et salé
- Crème dessert
- Riz au lait
- Fromage blanc
- Yaourts fermes et brassés
- Bouteilles de lait cru, pasteurisé ou lait Ribot (lait fermenté).
Cette grande diversité de produits est énergivore en temps et en matériels mais cela leur permet d’avoir un circuit de commercialisation très large. En effet ils livrent les produits via :
- Des restaurants scolaires en direct
- Des boulangeries pour le beurre et la crème
- Des épiceries de village (très répandues dans leur région)
- Des magasins spécialisés dans la vente de produits locaux
- En fromagerie
- Un magasin de producteurs qu’ils ont créé avec plusieurs agriculteurs du coin sous forme associative
- Leur propre magasin à la ferme
Tous ces réseaux de distribution ont un grand avantage car lorsque la demande est moins importante d’un côté (les écoles pendant les vacances scolaires par exemple) elle est compensée par une augmentation de l’autre (les magasins spécialisés sur la côte qui ont une clientèle touristique).
Néanmoins, cela représente beaucoup d’heures de travail pour faire toutes ces livraisons, assurer les astreintes aux magasins de producteur et sur la ferme. Une réflexion autour de l’optimisation des tournées sur les grands bassins de consommation (agglomération de Caen) avec d’autres producteurs peut être une piste d’amélioration comme le conçoit Stéphanie.
Au niveau équipement, de récentes nouveautés ont fait leur apparition dans le laboratoire pour faciliter le travail des filles.
Tout d’abord, au niveau de la production des yaourts, ils ont fait le choix d’investir dans une conditionneuse. La demande en yaourts étant croissante grâce à leur commercialisation auprès de la restauration collective (les commandes peuvent atteindre 400 yaourts pour un seul point de livraison), il était donc indispensable d’acquérir une machine automatisée. Avant l’arrivée de la conditionneuse, les yaourts étaient versés dans les pots de 125g au pichet puis operculés par 4 par une thermoscelleuse manuelle.
Pour la fabrication des yaourts, le procédé est assez simple :
- Le lait est mis dans leur pasteurisateur d’une capacité de 120L.
- Il est chauffé à 80°C pendant quelques minutes.
- Il est refroidit autour des 45°C pour être ensemencé en ferments lactiques
- Puis mis en seau de 10L en attendant d’être conditionné. Les yaourts fermes sont conditionnés à chaud directement après ensemencement et les yaourts brassés sont incubés directement en seau à 42°C quelques heures et enfin conditionnés quelques jours après.
La fabrication de yaourt est un très bon moyen de valoriser le litre de lait car il n’y a aucune perte de matière première. Il faut cependant déduire l’achat d’emballage sur le prix de vente du yaourt.
Pour le beurre, ils ont investi dans une baratte où ils peuvent travailler une centaine de litre de crème. Pour mouler ce beurre, il possède une boudineuse qui permet de façonner plus rapidement les mottes. Aujourd’hui les filles apprécient d’autant plus ce matériel car auparavant, tout le beurre était fait dans une petite baratte et était moulé à la main.
Il faut compter environ 100L de crème pour faire 40 à 50 kg de beurre et une journée de travail pour un salarié travaillant seul. Malgré la richesse en matière grasse du lait de Normande (environ 43g par litre de taux butyreux), il faut environ 1 000L de lait pour faire environ 100L de crème. Donc si on résume, il faut compter 1 000L de lait pour faire 40 à 50 kg de beurre. Le rendement est ainsi faible et la valorisation du lait écrémé est basse (180€/1000L vendu à Agrial). Nico et Steph, toujours en recherche d’amélioration, on déjà réfléchi à la problématique et se sont lancés dans un nouveau défi : LA FABRICATION DE FROMAGE. En effet, cela leur permettrait d’incorporer une partie de ce lait écrémé dans la fabrication de fromage (de type Raclette ou Tomme par exemple) et ainsi de bien mieux le valoriser. Un nouveau laboratoire est donc en cours de construction pour permettre de rajouter à leur longue liste de produits lactés…. des FROMAGES.
C’est à ce stade de leur projet que nous quittons Nico et Steph après avoir vécu une très belle expérience, riche d’apprentissage, de débats et surtout de bienveillance ! Il nous tardent déjà de revenir pour goûter leurs super fromages !
