La ferme de Sainte-luce débute il y a 20 ans avec 4 amis (2 couples) travaillant en Russie dans l’agroalimentaire. Lassés de cette vie et avec le souhait de vouloir vivre en montagne, ces 4 ingénieurs tombent sous le charme d’une exploitation dans le massif du Beaumont en Isère à 1200 m d’altitude, dans le village perché de Sainte-Luce. Ils reprennent donc cette petite exploitation extensive avec une trentaine de vaches laitières (120 000 litres de quota), 70ha (30 ha labourable), historiquement en système ensilage/enrubannage avec livraison en coopérative.
Juridiquement l’installation s’est faite en GAEC entre Florence et Anne comme associées et en parallèle avec Vincent qui a crée une structure individuelle d’artisan boulanger, commune aux deux familles. Démarre alors des évolutions et changements de système : conversion en agriculture biologique, arrêt de l’enrubannage, auto-construction de la fromagerie et boulangerie à la place des anciens silos.
Le souhait des deux couples était de valoriser un maximum leurs produits pour arriver à vivre décemment de leur activité à 4 sur cette petite structure. Ainsi, au fil des années l’activité de transformation et vente directe augmente et permet de cesser la livraison du lait en 2004.
Avec cette activité en croissance, ils font rapidement le choix de commencer à employer des salariés sur la ferme. Cela dans l’objectif de se dégager un peu de temps libre mais également de développer certaines activités comme le pain en augmentant les volumes de production.
Aujourd’hui la ferme a beaucoup évoluée et fait vivre une vingtaine de personnes (17,5 temps plein). Elle compte 5 associés, 4 associants (en chemins pour devenir associés) et 11 salariés. C’est une réelle petite fourmilière avec une organisation rodée autour de 5 activités de production en synergie:
Cochons: 3 lots de 10 en système d’engraissement (achat de cochons sevrés) permettant de disposer de 50 cochons/an (110 à 120 kg vif pour un rendement carcasse de 70%). Ceux-ci sont élevés en plein air avec 3ha de parc semi-boisés à leur disposition et une rotation tous les 15 jours. Ils ont toute leur place dans le système car ils permettent de valoriser le petit lait (lactosérum) de la fromagerie (120 l/jour pour 30 cochons). A cette alimentation vient s’ajouter la remoulade (déchets de farine de la boulangerie), le son des céréales et des granulés complets achetés à l’extérieur. Les cochons sont ensuite envoyés en Ardèche dans un atelier collectif (Les Artisous) de 10 producteurs qui réalisent la découpe et transformation en prestation de service.
Bovins lait: 45 vaches laitières de race Montbéliarde et Abondance, ainsi que les génisses de renouvellement (10 par lots). Depuis 2014, le GAEC a investi dans un nouveau bâtiment en système logettes et caillebotis raclés avec 3 cellules de stockage et séchage du foin en vrac. 140 ha de surface disponible avec 105 ha en prairies permanentes, 15 ha de luzernières (mélange luzerne, dactyle), et 15 ha de céréales (orge/triticale). Le responsable d’atelier expérimente depuis cette année les méteils (mélange de triticale et pois fourragers), ainsi que la culture de sainfoin sous couvert de céréales dans un objectif de rechercher plus d’autonomie en protéines, qui sont coûteuses en bio (1000€ la tonne de soja bio français à 46 de MAT). Mais ces surfaces ne sont aujourd’hui pas suffisantes pour l’autonomie de l’atelier (achat de fourrage à l’extérieur + achat de soja et céréales). 270 000 l de lait sont donc produits sur cet atelier (dont 20 000 l destinés aux veaux), soit une moyenne de 6000 l/VL. La ration hivernale se compose de 3 repas de fourrage (foin de prairie permanente, luzerne et regain), complémentés avec un mélange céréalier (3 kg/VL/jour d’orge/triticale/maïs) et du tourteau de soja français (1,2 kg/VL/jour) pour une production moyenne de 18 l/VL (soit une efficacité de 233 g/l). Depuis peu, le GAEC essaye de laisser les veaux sous la mère pendant 2 à 3 semaines. Cela dans un objectif de bien être animal, confort de travail (temps de préparation de biberons en moins), aspect sanitaire (moins de perte de veaux), et pour une meilleure valorisation des mâles (+50€/veaux en moyenne) ainsi qu’une meilleure croissance des femelles. A termes, les associés souhaiteraient mettre en place un système de vaches nourrices (vaches destinées à l’élevage des veaux avec 2 à 3 veaux par vaches).
Transformation fromagère: Une fabrication quotidienne matinale (600 à 700 l/jour) pour 5 types de fromages au lait cru (des lactiques, une pâte pressée cuite, un type reblochon, un bleu, et une tomme), ainsi que du fromage blanc et des yaourts. Un système de tuyauterie permet d’alimenter directement la fromagerie depuis le tank de la laiterie. Au niveau équipement, ils ont mis en place une grande cuve en cuivre (meilleure conduction de la chaleur par rapport à l’inox) d’une capacité d’environ 600L pour fabriquer la Tomme et le Mont de Rousse (pâte pressée cuite). Un système de palan a été installé pour faciliter l’extraction du caillé. Lorsque le fromager a tranché manuellement le caillé puis l’a emprisonné dans une toile, le palan permet de soulever le tout et de le disposer dans un bac inox pour pouvoir mouler les fromages. Les lactiques, le Beaumont (type Reblochon ) et le Bleu sont fabriqués dans une cuve inox de 250L, ils sont également décaillés et moulés à la main. Pour l’affinage des fromages, deux caves se situent en dessous de la fromagerie. Une première cave est destinée aux Monts de Rousse (capacité de stockage : 400 meules de 10kg). Et une deuxième cave sert à l’affinage des Tommes (400 tommes de 4 kg), du Beaumont et du Bleu. Avant la mise en cave les fromages passent par une étape de séchoir : 24h pour les Tommes et une petite semaine pour les Beaumonts. Pour le soin des fromages tout se fait à la main. Pour les Monts de Rousse l’ensemble de la cave est retourné et morgé (frotté avec de l’eau) une fois par semaine pour ensemencer et laver la croûte. Les plus jeunes (les meules de 2 mois) sont soignés deux fois par semaine. Les Tommes sont retournées une fois par semaine. La transformation permet aujourd’hui au GAEC de valoriser un lait a 1,60 €/L en moyenne. Mais cela reste tout de même un métier physique et très manuel avec de lourdes charges à porter quotidiennement.
Pain: Le pain est réalisé 5 jours/semaine avec une fabrication au levain naturel et un pétrissage manuel. Pour ce faire, pas de miracle : de la farine, de l’eau, du levain, et du sel. Les farines proviennent de deux exploitations voisines, de type T80 et sont obtenues à la meule de pierre. En moyenne ce sont 1,5 tonnes de pain par semaine qui sont enfournées dans le four romain en briques réfractaires et qui peut contenir jusqu’à 100 kg de pains. Les recettes sont variées : petite-épeautre, seigle, blé, pain au pavot et sésame. Et dernièrement a été lancé une fabrication hebdomadaire de brioche avec la crème et le beurre auto-produit en fromagerie. La première étape de panification est le frasage qui consiste à mélanger lentement tous les ingrédients (15 min environ) et hydrater les protéines de gluten. La pâte est ensuite rabattue pour la structurer grâce au réseau de gluten (3 rabattages de 5 minutes). La pâte repose ensuite 30 minutes et est découpée en petit pâtons. Ceux ci sont ensuite façonnés pour leur donner leur forme finale. Avant de pouvoir enfourner il faut patienter encore 30 minutes pour la dernière pousse. La phase d’enfournement est calculée à la minute prêt. En effet, le four à bois a comme caractéristique une diminution assez rapide de sa température à partir du moment où le feu est arrêté pour mettre les pains. Il faut donc être rapide au moment de l’enfournement pour que les premiers et derniers pains soient cuits de manière assez homogène. Cette diminution progressive de température est essentielle pour une cuisson optimale. La forte chaleur en début de cuisson va permettre de faire gonfler la pâte puis petit à petit, au fur et à mesure que la chaleur va s’atténuer une croute va pouvoir se former. Cet atelier demande une certaine technicité dans les savoir-faire mais reste le plus rentable économiquement (valorisation moyenne de 5000€/t de farine permettant de se rémunérer à 20/25€ de l’heure) mais également en terme de logistique car peu coûteux en place et matériels (salle de 20 m2 avec 3 pétrins et un four à bois).
Brasserie: Dernier projet mis en place en 2020 sur la ferme suite à l’arrivée d’un salarié, devenu associé avec la création de cette brasserie. Deux brassages par mois sont réalisés avec 4 bières différentes: blonde et blanche légères, ambrée (avec plus de malt torréfié), bière rouge (malt fumée). Pour ce faire, des variétés d’orge brassicole ont été implantées sur les parcelles de l’exploitation.
Tous ces ateliers sont partagés par au moins quatre personnes dont un responsable. Ces mêmes personnes naviguent sur plusieurs ateliers (c’est le principe de la polyvalence partielle). D’autres activités annexes primordiales au bon fonctionnement de la structure sont présentes : livraisons et marchés, gestion des commandes, planification des cultures, gestion des clients, gestion des stagiaires, gestion des plannings hebdomadaires, comptabilité…
La commercialisation des produits est faite via plusieurs circuits : AMAP, magasins spécialisés bio, 3 marchés (Grenoble, Gap, Varces-Allières-et-risset), ainsi qu’au magasin de la ferme ouvert tous les jours de la vie entre 16h et 18h30. Vincent est également impliqué dans l’association « Mangez Bio Isère » pour développer les produits bio et locaux dans les restaurations collectives.
