Notre petit séjour à la ferme du Péroux a été l’occasion d’organiser un petit atelier rudimentaire de fabrication de fromage fermier. Nous avions les ingrédients principaux sous la main : du BON LAIT des vaches de Pascal et une cave à disposition.
L’objectif était de transformer une Tomme Fermière au lait cru. La Tomme fait partie de la famille des fromages appelée les Pâtes Pressées Non Cuites (PPNC). Sous ce nom barbare, se cache une diversité de fromages comme la Tomme de Savoie, la Raclette, le Reblochon, le Saint Nectaire, l’Ossau-Iraty et tant d’autres ! Le point commun entre tous ces fromages se trouve dans leur fabrication, au moment de l’égouttage du caillé (lait gélifié après ajout de ferments lactiques et de présure), ce dernier est pressé plus ou moins longtemps.
Revenons à notre Tomme Fermière du Péroux.
La première étape a été de collecter 10L de lait cru de la traite du matin. Le lait collecté était donc encore tout chaud. Nous l’avons tout de suite transféré dans une grosse marmite et maintenu à une température de 35°C. L’avantage d’utiliser du lait cru est de conserver toute la flore naturellement présente dans le lait. Une partie de cette flore va permettre de développer les arômes du fromage lors de l’affinage et d’élaborer sa texture. Le principal inconvénient du lait cru, est le risque de retrouver une quantité trop importante de bactéries dites d’altération (qui vont amener des défauts au fromage) ou des bactéries pathogènes. Tout est une question d’équilibre !
La Tomme Fermière du Péroux grâce au lait cru a ainsi sa propre identité.
La seconde étape est la maturation du lait pendant une bonne demie-heure. Pour cela nous avons ajouté :
- des ferments lactiques qui permettent d’acidifier le lait et de participer à la coagulation du lait
- des ferments d’affinage qui travailleront en cave
A la fin de la maturation nous avons ajouté un peu de présure qui participe également à la coagulation du lait. Au bout de 20 minutes nous avons donc obtenu du caillé (le lait gélifié).
Il faut ensuite découper ce caillé en grain et le brasser afin d’évacuer le lactosérum (eau et sucre résiduel du lait) en surplus.
Il s’en suit une étape de moulage où les grains de caillé sont transférés dans un moule. Avec 10L de lait nous avons fait une seule Tomme d’environ 1kg. Pour finir d’évacuer le lactosérum il faut presser le fromage. Nous avons utilisé deux bouteilles remplies d’eau pour faire office de poids. Pour que le pressage soit homogène nous avons retourné plusieurs fois le fromage dans son moule au cours de la journée.
Le lendemain nous avons salé le fromage et nous l’avons disposé sur une planche en bois dans la cave de la ferme.
Un mois plus tard nous avons dégusté la fameuse Tomme avec toute la famille du Péroux. Un moment très conviviale avant notre grand départ pour notre tour des fermes !
Nous ne remercierons jamais assez Pascal, Evelyne et les enfants pour leur accueil très chaleureux et leur gentillesse. Et nous n’oublions pas Jacqueline et Raymond qui ont également participé à ces moments très sympathiques !
