Bienvenue au GAEC de la ferme de la Buissière : un petit oasis au milieu de la garrigue provençale située à Reillanne, proche de Forcalquier dans les Alpes de Haute Provence. Nous voilà donc chez Louise et Pierre, un couple de chevriers avec 60 chèvres de race provençale et alpine.
Ce couple a un parcours d’installation assez atypique car il sont tous les deux non issus du milieu agricole. Pierre est originaire de la région parisienne et rêve, depuis tout petit, de devenir berger. Louise a grandi dans une communauté européenne artisanale et agricole basée sur l’autonomie et d’inspiration alternative (Collectif Longo Maï) qui a son siège à Limans, dans le département du 04. Cette communauté est très engagée politiquement contre la mouvance capitaliste actuelle. Suite à leur rencontre lors de leur formation BPREA, ils se sont rapidement lancés dans l’élevage de chèvres (19 ans pour Louise, 21 ans pour Pierre). Leurs premières installations s’effectuent à travers des prêts à usage. Ces contrats permettent à un prêteur de livrer une chose à un emprunteur qui s’en sert, en échange pour ce dernier de la rendre après s’en être servi. C’était donc une bonne alternative pour ce jeune couple pour se lancer dans leur rêve sans réel engagement financier et moral en diminuant la prise de risque. Ils enchaînent donc 3 fermes dans le 04 sous cette forme nomade avec leur troupeau (20 chèvres à l’époque) et leur logement ambulant (caravane). Pour la transformation, ils avaient racheté et aménagé un semi-remorque en fromagerie. Cette situation est confortable pour les premières années, le temps de faire ses marques et d’engranger de l’expérience. Mais cela reste une situation précaire et peu pérenne (le prêteur peut rompre le contrat à tout moment). Louise et Pierre souhaitant se poser, ils acquièrent un terrain via la SAFER en 2007 leur permettant de projeter une réelle installation. Ils décident donc de construire une chèvrerie + fromagerie à cette endroit ainsi que leur habitation. Pour cette dernière, ils font le choix de l’habitat écologique en créant une petit maison en fuste (maisons en rondins de bois d’origine française, débardés par traction animale). Pour tout ces travaux, l’investissement a pu être fortement réduit grâce à beaucoup d’autoconstruction et avec leur réseau de copains artisans qui les ont aidés. Pierre avait a cœur de son côté de réaliser son installation de A à Z pour projeter son système de la manière dont il le souhaitait. Il a donc réalisé lui même les plans de la chèvrerie et de la fromagerie. En 2008, une fois les travaux finis, le troupeau a pu inaugurer le nouveau bâtiment, et en 2009, les premiers fromages sont réalisés. Il font rapidement le choix de diversifier leur production : atelier de 200 poules pondeuses, implantation d’un près verger pour le parcours de poules, 3 vaches allaitantes de race aubrac pour l’entretien de certaines parcelles, 4 cochons engraissés chaque année pour valoriser le petit lait (Achat des cochons sevrés à 20kg à l’extérieur).
Après 5 ans et suite à des attaques répétées de renard sur les poules, ils se reconcentrent sur leur activité principale, et plus rémunératrice : 60 chèvres adultes avec de la race alpine (pour son caractère laitier) et provençale (pour sa rusticité). 10 à 15 chevrettes sont élevées chaque année (50% issues du troupeau et 50% issues d’un élevage extérieur reconnue pour son potentiel génétique en alpine). 2 boucs (1 provençal et 1 alpin) assurent la reproduction en monte naturelle à partir de la fin du mois d’août. Ceux-ci sont renouvelés par achat extérieur tous les 1 à 2 ans pour éviter des problèmes de consanguinité pouvant nuire aux performances du troupeau. Cette stratégie de renouvellement leur permet à la fois d’assurer une certaine productivité sur le troupeau mais également de garder une souche provençale qu’ils ont à cœur de défendre. Les chèvres suivent leur cycle naturel, avec une période de chaleur accentuée par une montée en hormones sur la fin de l’été. Les mises bas ont donc lieu à partir de début février après 5 mois de gestation. Le troupeau a une prolificité moyenne de 1,7 cabris/chèvres. Les cabris sont gardés 1 à 2 semaines puis sont envoyés dans un atelier d’engraissement. C’est le réel problème en élevage caprin, avec un débouché quasi nul pour la viande de chevreaux en France, qui nécessite de les envoyer dans des ateliers d’engraissement, pour ensuite être exportés en Italie ou Espagne (où la population mange beaucoup de chevreaux dans sa culture cuisinière).
D’un point de vue alimentation, les chèvres sont en ration hivernale 5 à 6 mois de l’année avec un fourrage sec et protéiné (regain de luzerne et foin de Crau à raison de 2,5 kg/chèvre/jours) complémenté par de l’orge en grain entier (0,5 kg/chèvre/jours). Le pâturage est assez tardif dans la région, et permet une pleine ration à partir d’avril. Il est géré avec déplacement quotidien du parc pour limiter les refus. Suite à des attaques récurrentes de loup dans les exploitations voisines, les éleveurs ont décidé de passer simplement en pâturage jour et de rentrer le troupeau au bâtiment la nuit. Un appoint de fourrage est donc distribué le soir (0,5 kg/chèvre) pour leur permettre de sortir au pâturage le ventre vide le matin. Le pâturage se réalise sur des prairies naturelles + parcours boisés, ainsi que sur des luzernières (semées sous couvert de vesce/avoine). A l’automne, les éleveurs font un peu de garde quotidienne pour entretenir les parcours boisés autour de la ferme puis les chèvres repassent en période hivernale avec un foin de prairies naturelles fibreux pendant leur tarissement.
L’exploitation comporte 52 ha au total dont 42 exploitables et seulement 10ha de mécanisables. Le reste est de la surface boisée en parcours dominé par des chênes. Cette surface permet au GAEC d’être autonome à hauteur de 55% en fourrage (15 à 18 t de MS valorisés au pâturage et 15 t en foin pour un besoin total du troupeau proche de 55t/an). Le reste du fourrage (25 tonnes) est acheté sur pieds à un voisin, et via le collectif Longo Maï pour le foin de Crau. L’intégralité de l’orge est acheté en local et est stockée sur l’exploitation dans un silo cylindrique de 13 tonnes (cela permet de passer l’année pour subvenir aux besoins des 60 chèvres et des 4 cochons).
Côté transformation, l’intégralité du lait est fabriqué en petits fromages lactiques. A l’année, cela représente environ 20 000 l de lait transformés (360L/chèvres/an). Les chèvres sont traites deux fois par jour (en pique de lactation environ 120L de lait sont transformés quotidiennement) de février à décembre. Le lait est collecté dans des bidons, la traite du soir est stockée au froid jusqu’au lendemain matin. Au petit matin après la traite, les laits (celui du soir et celui du matin) sont mélangés dans des grandes bassines. La température du lait avoisine donc les 20°C grâce à ce mélange. Il suffit d’ajouter le « petit lait » de la veille (lactosérum) et la présure. 24h plus tard le lait s’est transformé en un gel assez compacte avec le lactosérum qui s’est déposé à la surface. L’étape suivante est le moulage dans des petites faisselles. Il faut compter environ 1L pour faire 2 fromages.
Puis il faut attendre 12h pour retourner les fromages dans les faisselles. Encore 12h (et oui on reste sur la règle des 12) et les fromages sont entreposés sur des grilles. A partir de là, la dégustation des fromages est possible mais il seront très frais sans trop de caractère. Un affinage dans un hâloir à 14-15°C leur permettra de prendre du corps et de devenir crémeux. Si l’on pousse un peu plus l’affinage, on peut les transformer en petites « tommes » sèches en les stockant dans un séchoir. Cette technologie fromagère (fromage mixte à dominance lactique), comme on peut le voir, est assez simple et demande peu de matériels : une salle de fabrication maintenue à 20°C, une ou deux tables d’égouttage, quatre ou cinq bassines, des faisselles, un hâloir et un séchoir.
Après 3 semaines passés à leurs côtés, on retient beaucoup de choses de leur parcours d’installation:
- Commencer pianissimo la transformation, car il ne faut pas sous-estimer le temps pour se faire une réelle clientèle (Il aura fallu 3 ans de leur côté pour arriver à un rythme de croisière et écouler la totalité des fromages pour 60 chèvres)
- Réfléchir son bâtiment et privilégier l’investissement sur les choses qui rapportent économiquement et les travaux d’astreinte : Ils ont fait le choix de leur côté de construire une fromagerie spacieuse et confortable car c’est bel et bien l’outil de travail qui leur permet de se tirer un revenu. De même pour la salle de traite. A l’inverse, pour tout ce qui est matériel de cultures, Pierre achète de l’occasion et possède le strict minimum (1 tracteur avec fourche, matériel de fenaison). Pour le reste il s’arrange avec les voisins lorsqu’il a des chantiers spécifiques.
- Ne pas se tuer à la tâche sur les premières années de l’installation. En effet, ils nous font vite comprendre que ce métier est physique, et qu’ils ont appris de leurs erreurs de leur côté… La fougue de la jeunesse et de l’installation amènent souvent à vouloir en faire toujours trop, et bien souvent au dessus de ses réelles capacités physiques. Pierre, après de réels problèmes de dos, et une opération n’hésite pas à prendre plus de temps de repos et à être prudent sur ces efforts répétitifs. En effet en agricole, le corps est l’outil de tous les jours et il faut apprendre à le préserver sur le long terme.
- Enfin ils nous ont montré que l’on pouvait vivre bien d’une petite activité, en réfléchissant ses investissements et ses priorités. Même si les premières années n’ont pas été faciles, leur 60 chèvres leurs permettent aujourd’hui de vivre paisiblement (revenu disponible oscillant entre 35 000 et 40 000€) grâce à un système extensif basé sur une forte valorisation (4€/l de lait), et de faibles investissements matériels. Ce rythme de croisière leur dégage du temps libre pour des activités diverses (poterie, musique, plantes aromatiques et cosmétiques) et pour s’impliquer politiquement. Notamment pour Louise, qui est porte parole de la confédération paysanne au sein de la SAFER (organisme qui s’occupe du partage et de la redistribution des terres agricoles lors de ventes). La protection de ces terres agricoles et leur partage est un point clés dans l’avenir de l’agriculture paysanne. Louise milite pour que ces terres soient redistribuées équitablement et permettent à des jeunes de s’installer plutôt qu’elles servent à l’agrandissement des structures déjà en places.
