{"id":350,"date":"2021-01-27T10:02:04","date_gmt":"2021-01-27T10:02:04","guid":{"rendered":"https:\/\/portail15.fr\/tompaysanne\/?p=350"},"modified":"2021-02-14T17:09:41","modified_gmt":"2021-02-14T17:09:41","slug":"la-ferme-de-sainte-luce-et-ses-ateliers-diversifies","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail15.fr\/tompaysanne\/la-ferme-de-sainte-luce-et-ses-ateliers-diversifies\/","title":{"rendered":"La Ferme de Sainte-Luce et ses ateliers diversifi\u00e9s"},"content":{"rendered":"\n

La ferme de Sainte-luce d\u00e9bute il y a 20 ans avec 4 amis (2 couples) travaillant en Russie dans l’agroalimentaire. Lass\u00e9s de cette vie et avec le souhait de vouloir vivre en montagne, ces 4 ing\u00e9nieurs tombent sous le charme d’une exploitation dans le massif du Beaumont en Is\u00e8re \u00e0 1200 m d’altitude, dans le village perch\u00e9 de Sainte-Luce. Ils reprennent donc cette petite exploitation extensive avec une trentaine de vaches laiti\u00e8res (120 000 litres de quota), 70ha (30 ha labourable), historiquement en syst\u00e8me ensilage\/enrubannage avec livraison en coop\u00e9rative. <\/p>\n\n\n\n

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Juridiquement l’installation s’est faite en GAEC entre Florence et Anne comme associ\u00e9es et en parall\u00e8le avec Vincent qui a cr\u00e9e une structure individuelle d’artisan boulanger, commune aux deux familles. D\u00e9marre alors des \u00e9volutions et changements de syst\u00e8me : conversion en agriculture biologique, arr\u00eat de l’enrubannage, auto-construction de la fromagerie et boulangerie \u00e0 la place des anciens silos.<\/p>\n\n\n\n

Le souhait des deux couples \u00e9tait de valoriser un maximum leurs produits pour arriver \u00e0 vivre d\u00e9cemment de leur activit\u00e9 \u00e0 4 sur cette petite structure. Ainsi, au fil des ann\u00e9es l’activit\u00e9 de transformation et vente directe augmente et permet de cesser la livraison du lait en 2004.<\/p>\n\n\n\n

Avec cette activit\u00e9 en croissance, ils font rapidement le choix de commencer \u00e0 employer des salari\u00e9s sur la ferme. Cela dans l’objectif de se d\u00e9gager un peu de temps libre mais \u00e9galement de d\u00e9velopper certaines activit\u00e9s comme le pain en augmentant les volumes de production.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd’hui la ferme a beaucoup \u00e9volu\u00e9e et fait vivre une vingtaine de personnes (17,5 temps plein). Elle compte 5 associ\u00e9s, 4 associants (en chemins pour devenir associ\u00e9s) et 11 salari\u00e9s. C’est une r\u00e9elle petite fourmili\u00e8re avec une organisation rod\u00e9e autour de 5 activit\u00e9s de production en synergie:<\/p>\n\n\n\n

Cochons:<\/strong> 3 lots de 10 en syst\u00e8me d’engraissement (achat de cochons sevr\u00e9s) permettant de disposer de 50 cochons\/an (110 \u00e0 120 kg vif pour un rendement carcasse de 70%). Ceux-ci sont \u00e9lev\u00e9s en plein air avec 3ha de parc semi-bois\u00e9s \u00e0 leur disposition et une rotation tous les 15 jours. Ils ont toute leur place dans le syst\u00e8me car ils permettent de valoriser le petit lait (lactos\u00e9rum) de la fromagerie (120 l\/jour pour 30 cochons). A cette alimentation vient s’ajouter la remoulade (d\u00e9chets de farine de la boulangerie), le son des c\u00e9r\u00e9ales et des granul\u00e9s complets achet\u00e9s \u00e0 l’ext\u00e9rieur. Les cochons sont ensuite envoy\u00e9s en Ard\u00e8che dans un atelier collectif (Les Artisous) de 10 producteurs qui r\u00e9alisent la d\u00e9coupe et transformation en prestation de service.<\/p>\n\n\n\n

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Bovins lait: <\/strong>45 vaches laiti\u00e8res de race Montb\u00e9liarde et Abondance, ainsi que les g\u00e9nisses de renouvellement (10 par lots). Depuis 2014, le GAEC a investi dans un nouveau b\u00e2timent en syst\u00e8me logettes et caillebotis racl\u00e9s avec 3 cellules de stockage et s\u00e9chage du foin en vrac. 140 ha de surface disponible avec 105 ha en prairies permanentes, 15 ha de luzerni\u00e8res (m\u00e9lange luzerne, dactyle), et 15 ha de c\u00e9r\u00e9ales (orge\/triticale). Le responsable d’atelier exp\u00e9rimente depuis cette ann\u00e9e les m\u00e9teils (m\u00e9lange de triticale et pois fourragers), ainsi que la culture de sainfoin sous couvert de c\u00e9r\u00e9ales dans un objectif de rechercher plus d’autonomie en prot\u00e9ines, qui sont co\u00fbteuses en bio (1000\u20ac la tonne de soja bio fran\u00e7ais \u00e0 46 de MAT). Mais ces surfaces ne sont aujourd’hui pas suffisantes pour l’autonomie de l’atelier (achat de fourrage \u00e0 l’ext\u00e9rieur + achat de soja et c\u00e9r\u00e9ales). 270 000 l de lait sont donc produits sur cet atelier (dont 20 000 l destin\u00e9s aux veaux), soit une moyenne de 6000 l\/VL. La ration hivernale se compose de 3 repas de fourrage (foin de prairie permanente, luzerne et regain), compl\u00e9ment\u00e9s avec un m\u00e9lange c\u00e9r\u00e9alier (3 kg\/VL\/jour d’orge\/triticale\/ma\u00efs) et du tourteau de soja fran\u00e7ais (1,2 kg\/VL\/jour) pour une production moyenne de 18 l\/VL (soit une efficacit\u00e9 de 233 g\/l). Depuis peu, le GAEC essaye de laisser les veaux sous la m\u00e8re pendant 2 \u00e0 3 semaines. Cela dans un objectif de bien \u00eatre animal, confort de travail (temps de pr\u00e9paration de biberons en moins), aspect sanitaire (moins de perte de veaux), et pour une meilleure valorisation des m\u00e2les (+50\u20ac\/veaux en moyenne) ainsi qu’une meilleure croissance des femelles. A termes, les associ\u00e9s souhaiteraient mettre en place un syst\u00e8me de vaches nourrices (vaches destin\u00e9es \u00e0 l’\u00e9levage des veaux avec 2 \u00e0 3 veaux par vaches).<\/p>\n\n\n\n

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Transformation fromag\u00e8re<\/strong>: Une fabrication quotidienne matinale (600 \u00e0 700 l\/jour) pour 5 types de fromages au lait cru (des lactiques, une p\u00e2te press\u00e9e cuite, un type reblochon, un bleu, et une tomme), ainsi que du fromage blanc et des yaourts. Un syst\u00e8me de tuyauterie permet d’alimenter directement la fromagerie depuis le tank de la laiterie. Au niveau \u00e9quipement, ils ont mis en place une grande cuve en cuivre (meilleure conduction de la chaleur par rapport \u00e0 l’inox) d’une capacit\u00e9 d’environ 600L pour fabriquer la Tomme et le Mont de Rousse (p\u00e2te press\u00e9e cuite). Un syst\u00e8me de palan a \u00e9t\u00e9 install\u00e9 pour faciliter l’extraction du caill\u00e9. Lorsque le fromager a tranch\u00e9 manuellement le caill\u00e9 puis l’a emprisonn\u00e9 dans une toile, le palan permet de soulever le tout et de le disposer dans un bac inox pour pouvoir mouler les fromages. Les lactiques, le Beaumont (type Reblochon ) et le Bleu sont fabriqu\u00e9s dans une cuve inox de 250L, ils sont \u00e9galement d\u00e9caill\u00e9s et moul\u00e9s \u00e0 la main. Pour l’affinage des fromages, deux caves se situent en dessous de la fromagerie. Une premi\u00e8re cave est destin\u00e9e aux Monts de Rousse (capacit\u00e9 de stockage : 400 meules de 10kg). Et une deuxi\u00e8me cave sert \u00e0 l’affinage des Tommes (400 tommes de 4 kg), du Beaumont et du Bleu. Avant la mise en cave les fromages passent par une \u00e9tape de s\u00e9choir : 24h pour les Tommes et une petite semaine pour les Beaumonts. Pour le soin des fromages tout se fait \u00e0 la main. Pour les Monts de Rousse l’ensemble de la cave est retourn\u00e9 et morg\u00e9 (frott\u00e9 avec de l’eau) une fois par semaine pour ensemencer et laver la cro\u00fbte. Les plus jeunes (les meules de 2 mois) sont soign\u00e9s deux fois par semaine. Les Tommes sont retourn\u00e9es une fois par semaine. La transformation permet aujourd’hui au GAEC de valoriser un lait a 1,60 \u20ac\/L en moyenne. Mais cela reste tout de m\u00eame un m\u00e9tier physique et tr\u00e8s manuel avec de lourdes charges \u00e0 porter quotidiennement.<\/p>\n\n\n\n

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Pain:<\/strong> Le pain est r\u00e9alis\u00e9 5 jours\/semaine avec une fabrication au levain naturel et un p\u00e9trissage manuel. Pour ce faire, pas de miracle : de la farine, de l’eau, du levain, et du sel. Les farines proviennent de deux exploitations voisines, de type T80 et sont obtenues \u00e0 la meule de pierre. En moyenne ce sont 1,5 tonnes de pain par semaine qui sont enfourn\u00e9es dans le four romain en briques r\u00e9fractaires et qui peut contenir jusqu’\u00e0 100 kg de pains. Les recettes sont vari\u00e9es : petite-\u00e9peautre, seigle, bl\u00e9, pain au pavot et s\u00e9same. Et derni\u00e8rement a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 une fabrication hebdomadaire de brioche avec la cr\u00e8me et le beurre auto-produit en fromagerie. La premi\u00e8re \u00e9tape de panification est le frasage qui consiste \u00e0 m\u00e9langer lentement tous les ingr\u00e9dients (15 min environ) et hydrater les prot\u00e9ines de gluten. La p\u00e2te est ensuite rabattue pour la structurer gr\u00e2ce au r\u00e9seau de gluten (3 rabattages de 5 minutes). La p\u00e2te repose ensuite 30 minutes et est d\u00e9coup\u00e9e en petit p\u00e2tons. Ceux ci sont ensuite fa\u00e7onn\u00e9s pour leur donner leur forme finale. Avant de pouvoir enfourner il faut patienter encore 30 minutes pour la derni\u00e8re pousse. La phase d’enfournement est calcul\u00e9e \u00e0 la minute pr\u00eat. En effet, le four \u00e0 bois a comme caract\u00e9ristique une diminution assez rapide de sa temp\u00e9rature \u00e0 partir du moment o\u00f9 le feu est arr\u00eat\u00e9 pour mettre les pains. Il faut donc \u00eatre rapide au moment de l’enfournement pour que les premiers et derniers pains soient cuits de mani\u00e8re assez homog\u00e8ne. Cette diminution progressive de temp\u00e9rature est essentielle pour une cuisson optimale. La forte chaleur en d\u00e9but de cuisson va permettre de faire gonfler la p\u00e2te puis petit \u00e0 petit, au fur et \u00e0 mesure que la chaleur va s’att\u00e9nuer une croute va pouvoir se former. Cet atelier demande une certaine technicit\u00e9 dans les savoir-faire mais reste le plus rentable \u00e9conomiquement (valorisation moyenne de 5000\u20ac\/t de farine permettant de se r\u00e9mun\u00e9rer \u00e0 20\/25\u20ac de l’heure) mais \u00e9galement en terme de logistique car peu co\u00fbteux en place et mat\u00e9riels (salle de 20 m2 avec 3 p\u00e9trins et un four \u00e0 bois).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Brasserie:<\/strong> Dernier projet mis en place en 2020 sur la ferme suite \u00e0 l’arriv\u00e9e d’un salari\u00e9, devenu associ\u00e9 avec la cr\u00e9ation de cette brasserie. Deux brassages par mois sont r\u00e9alis\u00e9s avec 4 bi\u00e8res diff\u00e9rentes: blonde et blanche l\u00e9g\u00e8res, ambr\u00e9e (avec plus de malt torr\u00e9fi\u00e9), bi\u00e8re rouge (malt fum\u00e9e). Pour ce faire, des vari\u00e9t\u00e9s d’orge brassicole ont \u00e9t\u00e9 implant\u00e9es sur les parcelles de l’exploitation.<\/p>\n\n\n\n

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Tous ces ateliers sont partag\u00e9s par au moins quatre personnes dont un responsable. Ces m\u00eames personnes naviguent sur plusieurs ateliers (c’est le principe de la polyvalence partielle). D’autres activit\u00e9s annexes primordiales au bon fonctionnement de la structure sont pr\u00e9sentes : livraisons et march\u00e9s, gestion des commandes, planification des cultures, gestion des clients, gestion des stagiaires, gestion des plannings hebdomadaires, comptabilit\u00e9\u2026<\/p>\n\n\n\n

La commercialisation des produits est faite via plusieurs circuits : AMAP, magasins sp\u00e9cialis\u00e9s bio, 3 march\u00e9s (Grenoble, Gap, Varces-Alli\u00e8res-et-risset), ainsi qu’au magasin de la ferme ouvert tous les jours de la vie entre 16h et 18h30. Vincent est \u00e9galement impliqu\u00e9 dans l’association \u00ab\u00a0Mangez Bio Is\u00e8re\u00a0\u00bb pour d\u00e9velopper les produits bio et locaux dans les restaurations collectives. <\/p>\n\n\n\n

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Sainte-Luce (1)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (2)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (3)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (4)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (5)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (6)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (7)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (8)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (9)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (10)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (11)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (12)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (13)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (14)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (15)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (16)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>
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Sainte-Luce (17)<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n<\/div>\t\t\n\t<\/div>\n\n\t\n\t\n\t