{"id":287,"date":"2020-12-14T17:42:42","date_gmt":"2020-12-14T17:42:42","guid":{"rendered":"https:\/\/portail15.fr\/tompaysanne\/?p=287"},"modified":"2021-01-27T12:29:36","modified_gmt":"2021-01-27T12:29:36","slug":"la-tomme-fermiere-du-peroux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail15.fr\/tompaysanne\/la-tomme-fermiere-du-peroux\/","title":{"rendered":"La Tomme Fermi\u00e8re du P\u00e9roux"},"content":{"rendered":"\n

Notre petit s\u00e9jour \u00e0 la ferme du P\u00e9roux a \u00e9t\u00e9 l’occasion d’organiser un petit atelier rudimentaire de fabrication de fromage fermier. Nous avions les ingr\u00e9dients principaux sous la main : du BON LAIT des vaches de Pascal et une cave \u00e0 disposition.<\/p>\n\n\n\n

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L’objectif \u00e9tait de transformer une Tomme Fermi\u00e8re au lait cru. La Tomme fait partie de la famille des fromages appel\u00e9e les P\u00e2tes Press\u00e9es Non Cuites (PPNC). Sous ce nom barbare, se cache une diversit\u00e9 de fromages comme la Tomme de Savoie, la Raclette, le Reblochon, le Saint Nectaire, l’Ossau-Iraty et tant d’autres ! Le point commun entre tous ces fromages se trouve dans leur fabrication, au moment de l’\u00e9gouttage du caill\u00e9<\/strong> (lait g\u00e9lifi\u00e9 apr\u00e8s ajout de ferments lactiques et de pr\u00e9sure), ce dernier est press\u00e9 plus ou moins longtemps.<\/p>\n\n\n\n

Revenons \u00e0 notre Tomme Fermi\u00e8re du P\u00e9roux. <\/p>\n\n\n\n

La premi\u00e8re \u00e9tape a \u00e9t\u00e9 de collecter 10L de lait cru de la traite du matin. Le lait collect\u00e9 \u00e9tait donc encore tout chaud. Nous l’avons tout de suite transf\u00e9r\u00e9 dans une grosse marmite et maintenu \u00e0 une temp\u00e9rature de 35\u00b0C. L’avantage d’utiliser du lait cru est de conserver toute la flore naturellement pr\u00e9sente dans le lait. Une partie de cette flore va permettre de d\u00e9velopper les ar\u00f4mes du fromage lors de l’affinage et d’\u00e9laborer sa texture. Le principal inconv\u00e9nient du lait cru, est le risque de retrouver une quantit\u00e9 trop importante de bact\u00e9ries dites d’alt\u00e9ration (qui vont amener des d\u00e9fauts au fromage) ou des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes. Tout est une question d’\u00e9quilibre !<\/p>\n\n\n\n

La Tomme Fermi\u00e8re du P\u00e9roux gr\u00e2ce au lait cru a ainsi sa propre identit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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Tomme en cours d’affinage<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La seconde \u00e9tape est la maturation du lait pendant une bonne demie-heure. Pour cela nous avons ajout\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n

  • des ferments lactiques qui permettent d’acidifier le lait et de participer \u00e0 la coagulation du lait<\/li>
  • des ferments d’affinage qui travailleront en cave<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    A la fin de la maturation nous avons ajout\u00e9 un peu de pr\u00e9sure qui participe \u00e9galement \u00e0 la coagulation du lait. Au bout de 20 minutes nous avons donc obtenu du caill\u00e9 (le lait g\u00e9lifi\u00e9).<\/p>\n\n\n\n

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    D\u00e9caillage : d\u00e9coupe du caill\u00e9<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Il faut ensuite d\u00e9couper ce caill\u00e9 en grain et le brasser afin d’\u00e9vacuer le lactos\u00e9rum <\/strong>(eau et sucre r\u00e9siduel du lait) en surplus.<\/p>\n\n\n\n

    Il s’en suit une \u00e9tape de moulage o\u00f9 les grains de caill\u00e9 sont transf\u00e9r\u00e9s dans un moule. Avec 10L de lait nous avons fait une seule Tomme d’environ 1kg. Pour finir d’\u00e9vacuer le lactos\u00e9rum il faut presser le fromage. Nous avons utilis\u00e9 deux bouteilles remplies d’eau pour faire office de poids. Pour que le pressage soit homog\u00e8ne nous avons retourn\u00e9 plusieurs fois le fromage dans son moule au cours de la journ\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

    Le lendemain nous avons sal\u00e9 le fromage et nous l’avons dispos\u00e9 sur une planche en bois dans la cave de la ferme.<\/p>\n\n\n\n

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    Salage<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Un mois plus tard nous avons d\u00e9gust\u00e9 la fameuse Tomme avec toute la famille du P\u00e9roux. Un moment tr\u00e8s conviviale avant notre grand d\u00e9part pour notre tour des fermes !<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Nous ne remercierons jamais assez Pascal, Evelyne et les enfants pour leur accueil tr\u00e8s chaleureux et leur gentillesse. Et nous n’oublions pas Jacqueline et Raymond qui ont \u00e9galement particip\u00e9 \u00e0 ces moments tr\u00e8s sympathiques ! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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